Kaip virti manų košę
Kas tai yra manų kruopos?
Tai kietųjų kviečių stambaus malimo miltai. Dviem klasėm stambesnio malimo už smulkius aukščiausios kokybės kvietinius miltus. Kadangi tai yra ne kruopos, o miltai, tai yra malti grūdai, jas virti lengva. Nėra dangalo, kuris trukdytų virti, todėl išverda greitai, per keletą minučių, ir. atrodo, jog nėra jokių problemų ir nereikia jokio „mokslo“ manų košei išvirti. Paėmei saują arba dvi, subėrei j verdantį vandenį kaip dievas davė ir išvirei.
Išėjo skysta — nieko. Dar kokias dešimt minučių pavirs, su- tirštės. Išėjo tiršta, taip pat pataisoma, šliukštelėjai verdančio vandens arba pieno — štai ir praskiedei iki reikiamos konsistencijos. Be -to, dar ir skonio dalykas: vienas mėgsta šiek tiek skystesnę, kitas — tirštesnę.
Kokios čia gali būti taisyklės? Kiekvienas''verda kaip nori. Tuo košė ir gera. Neįnoringa, ,,demokratiška“, todėl ją pamėgo ne tik namų šeimininkės, bet ir valgyklų, ligoninių, poilsio namų, sanatorijų virėjos, ypač rytą, kai mažai laiko, o žmonėms reikia patiekti pusryčius.
Užtai manų košę nelabai mėgsta vaikučiai, nors ji paskaninama ir cukrumi, ir uogiene, ir medučiu, ir šokoladu. Ji priima šias visas „dovanas“, gana gerai dera su jomis.
Žinodami manų košę nuo vaikystės, mes kartu ne visada pažįstame jos tikrąjį skonį, nes nežinome tikslios jos virimo taisyklės, ją verdame, taip sakant, primityviu mėgėjišku, atsi tiktinai visur paplitusiu būdu.
Ši taisyklė paprasta: reikia virti piene, laikantis tokios proporcijos— pusei litro (500 mililitrų) pieno 100—120—150 ml (0,75 stiklinės) manų kruopų (arba litrui pieno 300 ml kruopų). Pieną užvirinti ir tuo pačiu momentu berti per sietą manų kruopas (ne sauja, o per sietą, kad jas išsijotumėte) ir po to virti tik vieną dvi minutes, visą laiką intensyviai maiša’nt, paskui sandariu dangčiu uždengti puodą, kuriame virė košė, ir leisti pastovėti 10—15 minučių, kol ji visiškai išbrinks. Po to ją galima skaninti sviestu ir kuo tik norima, galima pasaldyti arba daryti „svogūninį“ jos variantą.
Tačiau skonis iš esmės formuosis ne tada, kai košė virs, ,,šus“ po dangčiu, prarasdama baltymus, vitaminus, skonį, o, tada, kai ji pritrauks.
Tokios taisyklingai išvirtos manų košės skonis smarkiai skiriasi nuo įprastu būdu virtos košės skonio. Tai iš tikrųjų yra košė, kurioje galima išskirti, nors ir mažas, bet atskiras kruopeles. Tokia košė ir geriau sviestuojama, ir neturi nemalonios paviršiaus plėvelės, kuri susidaro ant manų košės tik todėl, kad išskirti baltymai ir glitimas kaip lengvesnė frakcija - išplaukia į paviršių, čia stipriau garuoja ir skyla, intensyviai genda ir fiziologiniu, ir skonio, ir, žinoma, biocheminiu požiūriu.
Manų košė, išvirta pagal visas taisykles, neturi šių neigiamų bruožų. Ji stipriau suverda negu virinama, nes pieno garų temperatūra yra aukštesnė, negu paties pieno, verdamo, atidengus dangtį, temperatūra.
Yra ir dar vienas manų košės virimo būdas, panašus į aprašytąjį. Tam manų košę reikia kaitinti ant keptuvės kartu su sviestu tol, kol ji lengvai pagelsta, bet nereikia leisti apskrusti. Paskui reikia ją užpilti vandeniu arba vandens ir pieno mišiniu (jame vandens turi būti truputį daugiau negu pieno). Pilti reikia tiesiai j keptuvę, todėl geriau imti gilią emaliuotą keptuvę. Užpylus greitai išmaišyti ir leisti dvi tris minutes pavirti, o paskui sandariai uždengti dangtį ir taip laikyti, kol visiškai išbrinks. Tokia košė dar skanesnė. Pabandykite ir išmokite abu šiuos būdus: pirmasis labiau tinka vaikams, antrasis — suaugusiems maitinti.
Kaip matome, košių virimui svarbiausi ne tik ir ne tiek mechaniniai būdai ir ne tikslių kiekybinių rodiklių įsiminimas (tai buvo svarbu dirbant su tešla), o tokios smulkmenos, detalės, menkniekiai, kuriuos netgi ne visada galima tiksliai apibūdinti žodžiais ir kurie sudaro grynai kulinarijos ypatumus, kulinarijos kaip amato, meno esmę. Štai kodėl apskritai virimas ir konkrečiai košių virimas yra kitas, daug aukštesnis kulinarinio meistriškumo etapas.
Balsavimas
Žiūrėta: 8159 | Balsų: 3 | Vidurkis:
Komentarai